Qué Comer en Budapest, sin Adornos

Empecemos por lo que todo el mundo confunde

El gulyás es una sopa. Ligera, de ternera, con pimentón y patata, servida en cuenco y con pan. El guiso espeso que fuera de Hungría se llama “goulash” es pörkölt, y si pides gulyás esperando eso te decepcionará algo que en realidad no está mal.

Aclarar esto lleva veinte minutos y mejora el resto de la semana. Añade el paprikás —lo mismo terminado con nata agria, normalmente de pollo— y ya tienes los tres platos sobre los que se construye el país.

Los platos por los que merece la pena desviarse

Halászlé. Sopa de pescador: pescado de río, una cantidad seria de pimentón y ninguna concesión. Hay dos escuelas —la de Szeged, con el caldo pasado, y la de Baja, servida con pasta— y los húngaros tienen opinión. Pídela si te gusta el picante.

Főzelék. Plato espeso de verdura, entre sopa y puré, de guisantes, lentejas, calabacín o espinaca. Es lo que come Hungría un martes al mediodía y casi nunca se le ofrece al visitante, lo cual lo dice todo.

Töltött káposzta. Repollo relleno, mejor en invierno y mejor todavía en Navidad.

Lángos. Masa frita con nata agria y queso rallado. Comida de mercado y de resaca, no de cena. Se come de pie.

Lo que se vende como húngaro y no lo es del todo

El kürtőskalács —ese dulce enrollado que gira sobre las brasas— es transilvano, y su presencia en las calles turísticas de Budapest es reciente. Está bueno. No es una tradición repostera húngara, y pagarlo a precio de zona turística es una elección.

Los pasteles de verdad están en los cafés históricos: la Dobos torta con su tapa de caramelo, la Eszterházy y el somlói galuska, que es bizcocho, chocolate, ron y nata montada, y es el mejor de los tres.

Y en el frigorífico de cualquier supermercado: Túró Rudi, una barrita de requesón con envoltorio de lunares rojos. Auténticamente húngara, auténticamente querida y casi regalada.

Dónde comer de verdad

Mercados, planta de arriba. El Gran Mercado Central (Nagyvásárcsarnok) merece la visita por el edificio y por el género, pero su patio de comidas a mediodía tiene los precios puestos para quien lo está fotografiando. Ve temprano, o come en otro sitio.

El mercado de Hold utca, detrás de la Basílica, es el que hay que conocer. Pequeño, con mostradores arriba llevados por cocineros de verdad, y una comida decente por lo que cuesta un cóctel en el río. Fény utca, en Buda, es lo mismo con menos visitantes.

Étkezde y önkiszolgáló. Comedores de barrio, con el menú en una pizarra y sin inglés. Ahí están los oficinistas a las 12:30. La comida es honesta y la cuenta, pequeña.

Para beber

El pálinka es aguardiente de fruta de 40 grados para arriba. No es un digestivo que se sorbe con educación: se bebe de un trago, antes o después de comer, y uno bueno sabe rotundamente a la fruta con la que se hizo. El de albaricoque (barack) es el punto de partida habitual.

El Unicum es ese amargo negro de hierbas en botella redonda. Nadie espera que te guste a la primera.

El vino húngaro es la parte infravalorada del país. Furmint seco de Tokaj, Kékfrankos de Sopron, los tintos de Villány y Eger. Pide lo seco: al visitante le ofrecen Tokaji dulce porque dan por hecho que es lo que quiere.

Práctico

Propina: en torno al 10%, pero mira primero la cuenta — cada vez más sitios añaden el servicio, y dejar propina encima es un donativo.
La tarjeta se acepta en todas partes en el centro. En los mercados, no siempre.
El agua del grifo es potable y gratis; pide csapvíz y espera cierta sorpresa.
Los menús del día (napi menü) entre semana son la mejor comida barata de la ciudad: dos platos por lo que cuesta un bocadillo.

La versión guiada

Cuatro horas de todo esto, andando, con los mercados y las cosas que no pedirías por tu cuenta, es nuestra ruta gastronómica. Ven con hambre y desayuna poco: la gente subestima cuánto suman las degustaciones.